Корреспондент “СЭ” приоткрыл двери спартаковской кухни.

МЕНЮ ОТ КАРРЕРЫ

Оказавшись внутри “Спартака”, заглядываю куда только могу. Даже на кухню. Где и отыскиваю хорошего человека — красно-белые возят с собой не только докторов, еще и повара. Как не познакомиться? Тем более ему в этот самый день исполнилось 33.

ОЧЕНЬ ПРОСТОЙ КАПЕЛЛО

Познакомился сам и знакомлю вас — Вячеслав Мульченко. Работает не только в “Спартаке”, еще и в сборной.

— Как оказались в “Спартаке”?

— Меня пригласили из сборной. Изначально был там, начал работать в 2012-м с Капелло. Два года спустя меня позвали в “Спартак” — еще Мурат Якин тренировал. А вообще в футболе оказался благодаря доктору Эдуарду Безуглову…

— Отыскать хорошего повара — большая удача. Как ему удалось?

— Меня порекомендовали, на следующий день встретились в РФС. Познакомились, пообщались. Поняли, что нам надо. К работе приступил через три дня. Первый сбор, помню, был в Кратове.

— Откуда вас знал Безуглов?

— Он знаком с шеф-поваром “Галереи” Сергеем Маркиным. Попросил подыскать толкового повара. Предложили меня.

— Это хорошая рекомендация?

— Отличная. Хотя “Галереи” уже не существует.

— Вы футболом интересовались?

— Для меня футбол — это питание спортсменов. Все остальное прикладывается. Во дворе играл, конечно. По телевизору смотрел. Фанатом не был.

— Футболист с самым необычным вкусом?

— Сердар Таски не ест мясо. Просит только рыбу. Чтобы даже на завтраке была слабосоленая. Не вопрос, рыба так рыба. Вообще-то капризных в “Спартаке” нет.

— Веганов среди футболистов не встречали?

— Никогда.

— С Капелло поладить удавалось не всем. Но у вас-то все сложилось?

— Раз отработал с ним от начала до конца — конечно!

— Сложный клиент?

— Очень простой, никаких претензий. Ни единой критической ситуации.

— Чем особенно его удивили?

— До чемпионата мира мы не готовили пасту. В Бразилию Капелло взял итальянского шеф-повара. Который этот вопрос и закрыл, готовил ребятам пасту. Турнир прошел — я стал делать то же самое. Капелло попробовал, взглянул на меня: “О, отлично!”

— Итальянского шеф-повара выставили на трансфер в тот же день?

— Его уже не было, приезжал только в Бразилию на три недели. А я продолжаю работать в сборной и сейчас.

НЕТ РУССКИМ САЛАТАМ

— Были еще у тренеров особенные пожелания?

— Сейчас произошли большие изменения в питании “Спартака” — как раз с приходом Массимо Карреры. Попросил, чтоб у нас все было легкое, быстрого приготовления, без серьезной термической обработки. Русские салаты убрал совсем.

— Как жить без салата?

— Оставил салат-бар. Нарезка свежих овощей, чтоб все стояло отдельно. Никакого перемешивания. Каррера не воспринимает болгарский перец. Тоже исчез из меню. Большие изменения в завтраке.

— Что именно?

— Убрали яичницу и омлеты. Ушло все жареное. Каррера хочет, чтоб игроки выходили на утреннюю тренировку легкими, не наедаясь. Есть каша, мюсли, овощи, очень много фруктов, свежевыжатые соки, тосты, ветчина с сыром. Все. Выпечки никакой.

— Вы его понимаете?

— Я — да. Понимаю, что он хочет! Ему нужен результат от футболистов, легкость игроков.

— Все, что у “Спартака” на столах, — приготовлено вами?

— Нет. Моя задача — контроль качества. Постоянное наблюдение. Вот сейчас испанские повара в отеле готовят — я присматриваю. Что-то корректирую. Если что-то у них не выходит — делаю сам. Сейчас у меня работы уменьшилось. Убрали русское меню, сложные салаты и горячее. Никакого тушеного мяса или гуляшей. Бефстроганов тоже нельзя, как и мяса с овощами. Вы же были в столовой, сами все видели. Пятизвездная гостиница, здесь квалифицированный персонал.

— Отель у “Спартака” отличный. Что у поваров пришлось подкорректировать?

— Это — испанцы…

— Так что?

— Как бы это правильно сказать… Могут возникнуть вопросы по свежести продуктов.

— Ого.

— Сегодня могут сделать так, а завтра — заготовку заранее. За полдня. Потом нам отдать. Я такое не воспринимаю. Будем все переделывать и подавать на столе самое свежее.

— Борщ-то футболистам дают? Без борща и жить незачем.

— Борщ можно. Ребята просят его чаще всего. Но сегодня делали щи. Вот если готовить крем-суп — тут я доверяю европейцам, их специализация. Лишь корректирую по вкусу. Вот с кашами европейцам трудно, многого не понимают. Помогал им. Сейчас научил, готовят сами.

РАБОЧИЙ ДЕНЬ — С 7.00 ДО 23.00

— Какие ошибки у вас были поначалу?

— Я пытался охватить все! Если не приготовить лично, то в любое блюдо внести свою нотку. Все доготавливал сам. А это невозможно, не справишься. У нас три полноценных приема пищи и два кофе-брейка. Сейчас научился разделять. Меньше готовлю сам — больше контролирую. Мне достаточно присмотреться к команде поваров, чтобы понять, что они могут.

— В Тарасовке сколько у вас людей в подчинении?

— Четверо.

— Главный принцип для футбольного повара?

— Каждому игроку уделить внимание. Спрашивать — что принести, что добавить… Воспринимать маленькие пожелания. Хотя сейчас, после изменений, их стало меньше. Раз главный тренер сказал, что будем кушать вот такой рис — все кушают, не спорят.

— Коронное ваше блюдо?

— Полюбил пасту готовить.

— Чему научились в профессии за последнее время?

— Ох, какой вопрос-то… Вот как сказать — я перестал паниковать? Хотя никогда не паниковал, наверное. Ушла нервозность, вот так.

— Поначалу потряхивало?

— Слишком щепетильно относился к любому блюду. Если что-то не получалось — нервничал.

— Что вы заканчивали?

— Высшее профессиональное училище в городе Бердянске. Кулинарное.

— Сейчас вы — гордость училища? Звезда курса?

— Да вы что, какая я звезда… Но вот сегодня поздравлял товарищ, работающий в сборной. Написал: “Оставайся таким, какой ты есть”. Приятно!

— Просыпаетесь в 4 утра — чтобы команда не осталась без завтрака?

— Без пятнадцати семь. Завтрак должен быть готов к половине девятого. Ложусь после вечернего кофе-брейка, тот заканчивается в 23.00. Как только есть возможность поспать — пользуюсь. Научился спать в автобусах, поездах, самолетах… Вот этому меня работа точно научила.

МИНИМУМ СЛАДКОГО И СОЛЕНОГО

— Настольная книга — Вильям Похлебкин?

— Все есть в интернете. Если что-то не знаю — ищу там, обязательно сравниваю несколько рецептов. Потом сам довожу до ума. Вот недавно заинтересовался, как правильно вялить мясо. Интереснейшая тема… Сколько людей, столько способов! Кто-то вымачивает. Кто-то — нет.

— Не буду поражать вас своей версией. Просто расскажите — почему вяленое мясо нельзя давать футболистам?

— Так соленое! У спортсмена в организме должно быть минимум соли, сладкого и перца. Соль влагу удерживает. А она на тренировке должна выходить.

— За сколько часов до игры нельзя кушать?

— За четыре, четыре с половиной. У нас едят перед матчем курицу или лосось на гриле, суп куриный или лапшу, бульон. Макароны. Томатный соус. Зелень, помидоры черри. Фрукты.

— Где же икра?

— Обычно красную икру даем в предыгровой день, на ужин.

— Бразильцы из ЦСКА икру не признавали. Называли “рыбьи яйца”…

— Так мы ж не бразильцы! Кому не нравится такая — пожалуйста, есть баклажанная. Не заставляем же! Сейчас вообще все кухни мира перемешались, много похожих блюд. Тем более ездим в одни и те же страны, одни и те же города. В этой испанской гостинице не были ни разу, но я-то уже знаю местных поваров, их менталитет — и ничему не удивляюсь…

— К чему надо быть готовым — кроме того, что могут вчерашнее намешать?

— Не вчерашнее! Могут приготовить за 6 — 7 часов. Не накрыть что-то крышкой, не убрать в холодильник. Все заветрится — но выставят и скажут, что это нормально. Этим не отравишься, но свежим не назовешь. Испанцы все любят оставлять на потом. Их слово — “маньяна”. Сегодня не получилось? Завтра выйдет! Сегодня не привезли? Завтра будет точно!

— С такими друзьями и врагов не надо.

— Зато они очень добрые люди. С такими приятно искать компромисс.

http://www.sport-express.ru/

Записи Alpha-Manager